Înghețata, mascarponele și cocktailurile cu lapte pot părea, la prima vedere, plăceri simple, dar un restaurant de renume din Danemarca a adus un element surprinzător în aceste preparate: furnici. La Alchemist, un restaurant cu două stele Michelin din Copenhaga, echipa de bucătari, împreună cu microbiologi, a realizat un experiment fascinant pentru a recrea un iaurt dintr-o tradiție bulgărească veche, care utilizează furnici vii pentru fermentare.
Acest restaurant, clasat pe locul 5 în topul celor mai bune 50 de restaurante din lume, se prezintă ca un „laborator științific parțial”, având o pasiune pentru inovația culinară. Experimentele au început după ce personalul a observat că laptele se coagula atunci când o furnică era lăsată în frigider. Această descoperire a dus la colaborări cu antropologi și inovatori culinari, precum și la implicarea cercetătoarei Nabila Rodríguez Valerón, care a condus departamentul de fermentare a aromelor la Summ Ingredients.
Cercetările au arătat că acizii pe care furnicile îi conțin pentru autoapărare contribuie la un proces de fermentare unic al proteinelor din lapte, rezultând un iaurt cu un gust drăguț, Gol efort acrișor și cu note ierboase. Leonie J. Jahn, microbiolog la Universitatea Tehnică din Danemarca și coautoare a studiului, a subliniat importanța detaliilor în siguranța și aroma iaurtului, evidențiind în același timp tradițiile culinare.
Proiectul a fost inspirat de discuțiile despre un iaurt de furnici servit la Alchemist, ceea ce a condus la o excursie în Bulgaria, unde cercetătorii au învățat despre rețeta tradițională de la localnici. Aceștia au identificat specia corectă de furnici, Formica rufa, și au început experimentul prin adăugarea a patru furnici vii într-un borcan cu lapte crud torid, fermentându-l într-o movilă de furnici.
Analizele ulterioare au dezvăluit că furnicile conțin compuși care facilitează procesul de fermentare. Acidul formic, de exemplu, ajută la coagularea iaurtului, iar microbiomul furnicilor contribuie la texturarea proteinelor din lapte. Este important de menționat că aceste rezultate au fost obținute doar cu furnici vii, iar utilizarea celor congelate sau deshidratate nu a avut același efect.
După confirmarea rețetei, echipa a creat trei preparate inovatoare cu furnici, inclusiv un cocktail cu înghețată și mascarpone din lapte de capră. Cu toate acestea, cercetătorii avertizează că experimentarea acasă nu este recomandată, având în vedere riscurile asociate cu alegerea aleatorie a furnicilor, care pot purta paraziți.
Studiul subliniază legătura profundă dintre oameni și natura din jurul nostru, evidențiind modul în care depindem de diverse creaturi pentru a ne susține existența. Această cercetare nu doar că oferă o nouă perspectivă asupra tradițiilor culinare, ci și o apreciere mai profundă pentru complexitatea interacțiunilor ecologice care ne înconjoară.
